句容風情之—

“鵝鄉”處處飄鵝香
                                      

                                                                       陳玉鳳

      我們的老祖宗在祭祀天地和先祖時，喜歡用自己認為最好吃的“六牲”。這六牲，有人說是馬牛羊豬狗雞，也有人說是牛羊豬狗雁魚。其中所用的“雁”，其實指的是鵝。
      據《本草綱目》記載， 鵝肉性甘平，無毒，補虛益氣，有暖胃生津、緩解鉛毒之功效，為食補之佳品。如今，人們還紛紛相信鵝肉、鵝血有很強的抗癌功效。
      句容素有“蘇南鵝鄉”之稱，養殖鵝的歷史已久到無從稽考。因為這里河網密集，水域面積廣闊，水草豐美，特別適合鵝的生長繁殖。這里出產的鵝肉嫩味美，是菜肴中的佳品，也是當地逢年過節、婚喪嫁娶時離不開的一道葷菜。
       從1996年起，句容的白鵝就不再滿足于當地的“生活”，開始游過長江，落戶在蘇北里下河地區，接著，又遠游至浙江、山東、四川、吉林等地，甚至“飛”抵朝鮮、俄羅斯等國定居，并在那里“生兒育女”，從此子孫綿綿。
      上世紀六十年代初，句容曾引進和繁殖過“四季鵝”。這種鵝是由浙東白鵝與萊茵鵝雜交而成的，它生長快，強抗寒，成活率高，易銷售，頗受人們的青睞。但老天爺公平得很，大凡被人為催長得過快的家禽和家畜，肉質和營養也就差，比如海外泊來的白豬、肉雞等等。在人們的口味越來越“刁”的若干年后，四季鵝還是被本地的白鵝給“逐出中原”或“偏安一隅”了。如今本文所提到的“茅山老鵝”，大部分都是“地產貨”。
句容人吃鵝，主要分紅燒和腌制兩種。
      腌咸貨自古就是句容人的拿手好戲。仿佛為了映證這一說法，2005年，句容的某土墩墓里居然出土了一罐距今已經2500多年的咸鴨蛋，這恐怕是咱中國現存的最古老的咸貨了。由于句容地處江南，四季分明，一旦寒潮來臨時，氣溫便急劇下降，此時水枯草敗，而白鵝正值肥壯之期，除了種鵝之外，若再伺養下去就明顯地不合算了，于是家家戶戶便宰殺老鵝，腌制起來，從正月一直吃到初夏。久而久之，家家的這些“腌技”便擇優傳承下來。
      句容人腌制的咸鵝，紫里透紅，油香四溢。它可蒸可煮可清燉，無論哪種吃法，都讓人“打嘴巴子也舍不得丟”。
      上世紀八十年代中期，茅山地區的一些農家餐館將咸鵝用微火煮熟后切成冷盤搬上餐桌，給來游茅山的客人當下酒菜，人們大加贊賞，還紛紛買下它往家里帶。這一來，它的名氣就傳出去了。自此，一撥又一撥的來客竟然留下“沒吃過咸鵝就不算到過茅山”之說。這又使得精明的茅山人觸發了靈感，連忙創造出“茅山老鵝”這么個當地的“新特產”。
     要品嘗正宗的“茅山老鵝”可不能心急，因為得由民間的廚中高手事先采用數百年傳統的腌制方法，即“三天鹽腌、三天鹵泡、三天晾曬”。別擔心人家會用什么“防腐劑”，人家的“腌技”高超得很，根本用不著那損德的玩意兒。不過各家也都會在鹽鹵里添加幾種或十幾種中藥材，至于除了茴香、花椒、八角這些眾所周知的“大外貨“外到底還添加了哪些地產的東西，這可是最高的商業機密，恕我無可奉告。
     如今一到冬季，句容許許多多交通要道的兩旁，便掛滿了腌好的老鵝，專供過路客們選購。每到此時，外地客商便蜂擁而至，將句容的咸鵝一車又一車地運出句容，銷往全國各地，讓它們飛進大小不一的酒樓飯館，也飛進尋常百姓家的餐桌。
     “茅山老鵝”火了后，茅山老區養鵝農家的日子也變得紅紅火火。
       茅山位于句容的南鄉，句容北鄉的商家似乎不太好意思再打“茅山牌”，但他們也不甘落后，緊接著推出了“侖山湖風鵝”。
      侖山湖位于南京秦淮河的上游，是塊集山光水色于一體的風水寶地，南京、上海甚至港臺的許多富豪都在那里購買了別墅，順便不時吃吃地產的風鵝。“侖山湖風鵝”是“句容老鵝”的另一個品牌，與傳統的腌制咸鵝相比，它是聘請了某些專事美食開發的大學教授參與研制的，在制作工藝上更多使用的是現代化的方法，并采用了精美的真空包裝。“侖山湖風鵝”的最大特點是“老鵝”不老，肉質相當細嫩，口味相對清淡，貯存期長，最適宜當作年禮相贈親友，也最適宜老人和孩子食用。如今，它正與“茅山老鵝”在市場上互相媲美、各領風騷。
      無論“茅山老鵝” 還是“侖山湖風鵝”，畢竟都是腌制的陳貨，因受時令限制，主要在冬季和春季俏銷。為了打破這種限制，爭取更大的市場空間，一些精明的句容人又把眼光投到了紅燒老鵝上。
      紅燒老鵝原本是一道農家的待客菜，由農家大嫂采用原汁原味的燒制辦法，因而完全保持了鄉土風味。如今城里人最愛吃的是“綠色環保食品”，于是句容的“紅燒老鵝館”便應運而生，且如雨后春筍，其中最為著名的便是“新坊紅燒老鵝館”。
      新坊位于句容市郊的新坊村，從2000年起，該村即有廚師嘗試制作紅燒老鵝對外經營，如今這里開始專營老鵝加工，并已形成了一個專業的農家樂餐飲村，全村經營老鵝館的竟有近30戶人家，每戶每年平均接待游客1800人左右。不僅句容市區的人趨之如騖，就連南京人、鎮江人也成了常客，最近蘇錫常及上海也時有美食家來大快朵頤。
      句容的紅燒老鵝之所以味道鮮美，除了現殺現燒外，秘訣還在于燒鵝所用的木材上。筆者去吃了多次方才打探得到，那里的紅燒老鵝大都悄悄地以桃樹枝為燃料，因為桃樹枝富含某種樹脂，這種樹脂在燃燒過程中據說最能增添鵝肉特殊的清香。至于這其中有什么科學道理，我就不得而知了。好在句容恰恰是桃鄉，有取之不盡的桃樹枝，可謂得天獨厚。
      一只白鵝，讓句容人做足了文章。產自這里的“容牌”老鵝曾于2002年榮獲江蘇省第七屆食品博覽會金獎，且連續兩年獲得“江蘇省名牌產品”稱號，還被列為省農業科技成果推廣項目。在2009年江蘇省首屆鄉村美食大賽中，茅山百事特鴨業的“容牌”老鵝又一舉奪冠，獲得“金牌菜”稱號，更是在把句容白鵝推向全國餐桌的進程中推波助瀾，添磚加瓦。
       白鵝給句容人帶來了滾滾財源，帶來了無限商機。